牛テールとは牛の尾の事です。通常は骨のある状態で食べますが、牛テールスープなどの料理をする時は、骨を取ります。
店で販売している牛テールは、切った尾を売っています。断面は円の真ん中に骨、骨の周りに赤い肉があり、骨に沿って広がっている脂質とコラーゲンが豊富な白い肉があります。赤い肉は変色した物は避け、鮮やかでしなやか物を、白い肉は全体的に白で統一された物を選びます。
動物や魚はいつも動く箇所が美味ですが、牛の尾は常に動いているので味が濃く、だしとしても優れています。牛テール料理は牛テールは固いですが、時間をかけて煮ると旨みのあるスープ、シチューができます。
スープ料理などで牛テールを使用する時は、時間を節約するためやや小さめの牛テールを購入します。牛テール料理は、韓国ではとても評判がよくコムタンがその代表です。骨は入れず牛の肉・内臓等を時間をかけて煮る透明なスープで胃、小腸等の内臓肉を入れるため味が濃いのが特徴です。
牛テールはコラーゲンが豊富です。少し手間はかかりますが、寒い時期に牛テールスープを作っていてはいかがでしょう。